GELATO

Storia complessa rintracciare le origini del gelato. Di certo sappiamo che la refrigerazione di sostanze dolci, succhi di frutta, viene praticata fin dall' antichità da diversi popoli e persone di ogni estrazione sociale, sopratutto in Asia Minore. ... Origini antiche
Per la storia del gelato si può risalire fino ad Isacco che offrì ad Abramo latte di capra misto a neve, così riporta la Bibbia - dicendogli "MANGIA e BEVI: il sole è ardente e così puoi rinfrescarti." Possiamo dedurre che si trattasse di latte ghiacciato tipo sorbetto...
Daltronde alcuni interpreti di vecchie scritture, anche se con qualche riserva, affermano che gia nella Palestina, durante la raccolta del grano, i padroni facevano distribuire ai servi dei pezzi di neve, che a quel tempo, come nei periodi successivi, veniva raccolta e compressa d' inverno in apposite costruzioni perchè durasse fino all'estate. Quando la neve non c'era, l' uomo riusciva comunque a "fabbricare" il ghiaccio. Aveva scoperto il sistema per ottenerlo: riscaldava l' acqua e successivamente la portava in sotterranei freddissimi, dove il vapore acqueo gelava sulla roccia. Oriente e EgittoIn Oriente ed Egitto i Faraoni offrivano agli ospiti calici d' argento divisi a metà, una piena di neve e l' altra di succhi di frutta.Alessandro MagnoUna tradizione storica racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne in India, pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta... I Romani e il GelatoQuando poi i romani occuparono la Grecia, impararono ad utilizzare la neve e il ghiaccio per consumo alimentare e per raffreddare le vivande. Una vecchia ricetta tramandataci da Plinio il vecchio , ci fa capire quando già tra i romani fosse vicino il concetto di sorbetto , infatti essi mescolavano ghiaccio tritato finemente e miele ad un’altra porzione di ghiaccio mescolato con succo di frutta, in modo da realizzare una specie di crema ghiacciata. Nell’ antica Roma il piacere di consumare bevande mescolate a neve e ghiaccio non era solo privilegio dei ricchi, poiché anche il popolo aveva la possibilità di degustare bevande ghiacciate.A Roma scopriamo la prima ricetta di una specie di gelato, autore il generale Quinto Fabio Massimo, che diventò subito molto popolare.A Roma la neve veniva portata dal Terminillo ma anche per nave dall' Etna e dal Vesuvio, due immense riserve che fornirono per secoli un fiorente commercio fornendo la materia prima ai popolari "Thermopolia" disseminati lungo le strade, sempre affollati di viandanti accaldati, ed ai palazzi imperiali. Nerone avrebbe fatto indigestione di neve come Elogabalo, alla cui Corte si consumavano enormi quantità di bevande ghiacciate. Le invasioni Barbariche e Il Medioevo ... il Gelato e l'OrienteCon la caduta dell'Impero Romano e la venuta del Medio Evo si persero tante (o forse tutte) di quelle raffinatezze che erano state fino ad allora patrimonio comune di molti popoli.Anche i gelati sparirono, ma non in Oriente, dove l' "invenzione delle bevande fredde continuava a perfezionarsi. Sembra che fosse stato un discepolo di Maometto a scoprire il sistema per congelare i succhi di frutta, mettendoli in recipienti, che venivano a loro volta immersi in altri riempiti di ghiaccio tritato. Sistema questo, che con più accurati accorgimenti è rimasto per tanti secoli, fino all' invezione dei frigoriferi,come base per la preparazione dei gelati. Dall'Oriente, il gelato, al quel punto sconosciuto in Europa, cominciò nuovamente a diffondersi. Gli Arabi riportarono a noi questa tradizione che ripartì dalla Sicilia, e venne chiamato sorbetto, dalla voce araba scherbet (dolce neve), o secondo altri, da sharber (sorbire) da cui deriverebbe, tramite la lingua turca, il vocabolo chorbet, cioè sorbetto.Dagli Arabi agli ItalianiIl gelato riapparve in forme piu raffinate e leggere, inventate dagli Arabi, che avevano intanto scoperto l' uso e quindi l' aggiunta dello zucchero e di nuovi succhi di frutta, tra cui primeggiarono quelli degli agrumi.La fantasia orientale, nella Sicilia ricca di frutta e di neve si esaltò e fece scuola. Nelle regioni piu a nord i Crociati, ritornando dalla guerra Santa, portarono preziose ricette, e il "gelato" cominciò a riapparire come nuova scoperta alla tavola dei ricchi.A Venezia venne portato invece da Marco Polo con nuovi suggerimenti per la refrigerazione, non più con la neve, ma mescolando acqua e salnitro. Ma la vera diffusione del "gelato" in Europa partì però dalla Sicilia, dove i gelatai che impararono dai Mussulmani, e che perfezionarono le ricette con la loro inventiva, cominciarono a portare il gelato a Napoli, poi Firenze, Milano, Venezia. Poi sempre più sù, in Francia, Germania, Inghilterra mentre in Spagna il "sorbetto" si diffondeva tramite i rapporti commerciali del Portogallo con i popoli delle Indie . I Gelatai ItalianiXVI secolo, il Rinascimento, ecco i nomi che faranno la storia del gelato Italiano. Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, concorrente inatteso e snobbato da tutti gli altri cuochi partecipanti ad una gara alla Corte dei Medici, fra i piu bravi della Toscana, con tema: "il piatto piu singolare che si fosse mai visto". Ruggeri timido ed imbarazzato chiese di prendere parte alla competizione. Avrebbe preparato un dolcetto gelato con delle ricette quasi dimenticate e con un pizzico di fantasia. Con il suo "sorbetto" conquisto i giudici: "Non abbiamo mai assaggiato un dolce così squisito". E così, vincitore, diventò famoso in tutta la regione, e ricercato ovunque.Caterina de Medici, dovendo partire per sposare Enrico, duca d' Orléans e futuro Re di Francia, espresse il desiderio di portare con sé, oltre a cuochi e pasticcieri, l' unico italiano, diceva lei, in grado di umiliare i francesi, almeno in cucina. Ruggeri, che nel frattempo era tirato in ballo ovunque per i pranzi dei personaggi più famosi dell' epoca, venne "prelevato" dai soldati e caricato sulla nave. A Marsiglia, al banchetto di nozze, fece conoscere dai francesi il suo gelato, la ricetta di: "ghiaccio all' acqua inzuccherata e profumata".Era il 1533 e lui ricevette l' ordine di dare libero sfogo alla sua fantasia, in modo da stupire gli ospiti dei banchetti reali . Fu così, con la sua ricetta, ancora segreta che cominciò a dare delle forme al gelato e creare veri e propri monumenti, in miniatura. Caterina rifiutò ogni regalo od offerta di denaro pur di tenersi stretto il buon Ruggeri, ma per lui la fama diventò l' inferno ! Venne odiato da tutti i cuochi della capitale, fu boicottato in ogni modo, ed una sera addirittura aggredito, derubato e bastonato! Chiuse in una busta la ricetta della sua invenzione e la fece rcapitare a Caterina, con questo messaggio di congedo: "con il vostro permesso ritorno ai miei polli, sperando che la gente mi lasci finalmente in pace e, dimenticandosi di me, si accontenti soltanto di gustare il mio gelato".Cuochi e pasticcieri al seguito di Caterina de' Medici si trovarono così la fortuna di diffondere il gelato in tutta la Francia. Sempre a Firenze nel Cinquecento, Bernardo Buontalenti famoso architetto, pittore e scultore, aveva l' hobby della cucina e di conseguenza arrivò al gelato. L' occasione gli giunse quando ricevette l' incarico di organizzare sontuose feste, che avrebbero dovuto a lasciare a bocca aperta italiani e stranieri. Ovviamente i banchetti avevano un ruolo importante e Buontalenti presentò i suoi "favolosi dolci ghiacciati", nati da elaborazioni personali e certamente superiori ai gelati fino ad allora prodotti. Erano a base di zabaglione e frutta, ebbero un successo strepitoso, e le sue ricette partirono da Firenze diffondendo in breve tempo il gelato in tutta Europa e non solo. Il gelato come "businnes" deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli. Secondo alcuni palermitano, secondo altri (ipotesi più probabile) di Acitrezza, paese di pescatori a nord di CataniaProcopio utilizzò un' invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava all' invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e comincò a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di avventura. Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti fino a Parigi. Scoprendo l' uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore. Moprì nel 1686 un locale, il "Café Procope". Dopo poco, dato l' enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l' Ancienne Comédie), di fronte alla "Comédie Française". Quel "Café" offriva: "acque gelate", (la granita), gelati di frutta, "fiori d anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", in una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l' esclusiva di quei dolci. Diventò il più famoso punto d' incontro francese. Voltaire, Napoleone, George Sand, Balzac, Victor Hugo frequentavano quel "Café", ancora oggi uno dei vanti di Parigi. Dunque la diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dalla sicilia. Nel 1750 c.ca , un nobile, Patrick Brydone, scozzese, scrivera: "L' Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia ma anche a Malta e a gran parte dell' Italia, creando così un commercio molto considerevole. In queste contrade arse dal sole, persino i contadini si godono dei bei gelati durante i calori estivi, e non vi è ricevimento dato dalla nobiltà in cui i gelati non abbiano una parte di primo piano: una carestia di neve, dicono i siciliani, sarebbe piu penosa che una carestia di grano o di vino. E si sente dire spesso che senza le nevi dell'Etna l' isola non sarebbe abitabile, essendo giunti al punto di non poter piu fare a meno di quello che in realtà è un lusso".
Liberamente tratto da: Luca Caviezel: "Scienza e tecnologia del gelato artigianale" - Chiriotti editore ... continua a leggere